Estado Nutricional e Aceitabilidade Alimentar de Pacientes no Ambiente Hospitalar: Uma revisão de literatura

1. INTRODUÇÃO

Segundo Toledo et al., 2018, no estudo “Campanha ‘Diga não à desnutrição’: 11 passos importantes para combater a desnutrição hospitalar”, complementa os estudos encontrados na literatura ao destacar a importância de indicadores hospitalares na gestão nutricional e na melhoria da aceitação alimentar. A implementação de indicadores de qualidade, como o controle da temperatura e do sabor dos alimentos, que influenciam diretamente na adesão dos pacientes às refeições, é um passo fundamental na campanha para combater a desnutrição hospitalar.

Além disso, a personalização das dietas, levando em consideração as características sensoriais dos alimentos, como aroma, cor e textura, como sugerido por Venancio et al. 2022. Juntos, esses elementos reforçam a necessidade de uma abordagem interdisciplinar e personalizada, com a utilização de indicadores de qualidade que promovam uma alimentação mais aceitável e nutritiva para os pacientes hospitalizados.

A oferta de diferentes tipos de dietas no ambiente hospitalar desempenha um papel essencial na aceitação alimentar e na satisfação dos pacientes internados (Brito et al., 2019). Em uma análise de instituições hospitalares, foi possível observar variações na aceitação das dietas de acordo com suas características e propósitos. Estudos apontam que as aplicações de ferramentas da gastronomia hospitalar melhoram os aspectos sensoriais das dietas e influenciam positivamente na aceitabilidade, pois as tornam mais atrativas ao paladar.

Logo, para que se tenha melhores resultados, é importante promover a capacitação dos colaboradores dos Serviços de Nutrição e Dietética, bem como a inserção de chefs de cozinha na equipe multiprofissional, aporte de utensílios adequados e planejamento de cardápios. Além da monitoração da aceitabilidade das dietas hospitalares, a fim de promover intervenções visando auxiliar na recuperação ou manutenção do estado nutricional dos pacientes (Pereira e Moraes, 2023).

Esta revisão de literatura tem como objetivo analisar as possíveis causas da insatisfação alimentar nos hospitais e propor soluções tanto para gestores quanto para nutricionistas, com o intuito de oferecer cardápios que atendam ao gosto dos pacientes, priorizando sabor, qualidade e estratégias para aumentar a aceitação. Experiências bem-sucedidas em diferentes regiões do país demonstram que essas ações podem melhorar o estado nutricional dos pacientes, destacando a importância de uma alimentação adequada.

Espera-se que essa temática desperte o interesse de nutricionistas atuantes na área hospitalar, incentivando o desenvolvimento de novos estudos que reformulam a visão sobre as refeições hospitalares. Dessa forma, o prazer de viver pode se alinhar ao prazer de comer, refletido em cada alimento presente no cardápio hospitalar.

2. Qualidade da dieta ofertada nos hospitais

A relação entre as dietas ofertadas e a percepção dos pacientes em instituições hospitalares evidencia a importância da qualidade do serviço para a aceitação alimentar (Alves et al., 2021). A maioria dos pacientes avaliam positivamente a qualidade das refeições, reforçando a importância do acolhimento e o cumprimento dos princípios da Política Nacional de Humanização (Poletti, 2021). A produção de cardápios personalizados demonstra que a qualidade é um fator essencial para a boa aceitabilidade, com destaque para uma maior aceitação de pequenas refeições em comparação com refeições maiores, especialmente em horários como a ceia (Giacon e Braga, 2024).

Além de definir as dietas adequadas a cada paciente, é crucial avaliar os alimentos que compõem essas dietas. Pesquisas realizadas em serviços de alimentação hospitalar destacaram estratégias para tornar as refeições mais atrativas, como a substituição de alimentos dentro do mesmo grupo para ampliar a variedade (Silva, 2023). No prato principal, temperos como alho, cebola e orégano foram utilizados para realçar o sabor. Já no preparo do quiabo, cortes em rodelas e o controle do tempo de cozimento evitaram a formação de gel, favorecendo a aceitação. Cortes diferenciados de frutas, como a melancia servida em cubos, também contribuíram para maior aprovação por parte dos pacientes.

3. Comparação da Aceitabilidade Alimentar entre Hospitais de Diferentes Regiões

Em diferentes hospitais, foi observada uma variação significativa na aceitação das refeições pelos pacientes. Em um estudo realizado, foi identificado um alto índice de insatisfação alimentar, com muitos pacientes não consumindo a refeição completa ou sequer iniciando a ingestão dos alimentos oferecidos (Pires et al., 2024). Entre os principais motivos para a insatisfação estavam o desejo por alimentos diferentes dos observados, a quantidade inadequada, a forma de cocção não agradando, a aversão à comida hospitalar, a inadequação das refeições à condição clínica dos pacientes e a falta de interesse por outros tipos de alimentos (Espilma Pires et al., 2024).

Em outro estudo, 70% dos pacientes consideraram a dieta um fator relevante, e 41,5% apontaram a alimentação como o fator mais influente na aceitação das dietas. Para mitigar esses problemas, estratégias como a adequação do fracionamento das refeições, melhorias nos horários de distribuição e a modernização dos serviços de alimentação foram implementadas (Figueiredo et al., 2023). Além disso, a terceirização dos serviços de alimentação foi sugerida como uma solução para melhorar aspectos como temperatura e pontualidade, o que pode impactar positivamente a aceitação das dietas.

4. Conhecimento do Paciente sobre a Dieta Recebida

A educação alimentar e nutricional desempenha um papel crucial na promoção da saúde, fornecendo informações seguras sobre os alimentos que devem ser consumidos. Isso é especialmente importante para pacientes com doenças renais, como observado em uma instituição de ensino superior, onde a educação nutricional foi utilizada para ajudar os pacientes a compreender a doença e como a alimentação pode contribuir para seu tratamento (Silva et al., 2025). Diversos aspectos influenciam essa aceitação, como a qualidade e apresentação das refeições, a variedade e sabor dos alimentos, e a adequação nutricional das dietas às necessidades clínicas específicas de cada paciente (Farias et al., 2025).

A qualidade do serviço prestado é um fator essencial para a boa aceitação das dietas, sendo classificada como positiva por uma parte significativa dos pacientes em outra análise hospitalar. Nesse contexto, utilizar receitas adaptadas e atrativas pode ser uma estratégia eficaz para melhorar a aceitação alimentar, especialmente para pacientes renais e oncológicos no pós-alta (Consoli et al., 2025).

5. MÉTODO

Para o desenvolvimento do projeto, foi realizada uma revisão de literatura com o objetivo de explorar como a aceitabilidade influencia o estado nutricional de pessoas com câncer e doença renal. Foram utilizadas como referências livros e artigos científicos extraídos das bases de dados LILACS, Google Acadêmico e PubMed, abrangendo o período de publicação entre 2017 e 2025. As palavras-chave utilizadas na busca foram: “aceitabilidade”, “gastronomia hospitalar” e “dieta hospitalar”. Na análise, os artigos foram inicialmente separados e posteriormente relacionados às dietas de pacientes hospitalizados. No entanto, a busca por informações apresentou alta dificuldade devido à escassez de estudos recentes sobre a temática da aceitabilidade em ambiente hospitalar, o que evidenciou a limitada disponibilidade de artigos científicos nessa área.

6. RESULTADOS

Os resultados apresentados indicam que a aceitabilidade das dietas varia significativamente entre diferentes instituições hospitalares. Nesse contexto, segundo Steffler et al. (2025), o menu oferecido desempenha um papel crucial ao aumentar a aceitação alimentar dos pacientes hospitalizados, além de impactar questões emocionais relacionadas à alimentação. Essa variação na aceitabilidade pode ser explicada, em parte, pelas características da doença renal, que frequentemente envolvem dificuldades alimentares devido às restrições dietéticas impostas pelos protocolos hospitalares. A dieta hipossódica, por exemplo, emerge como um fator crítico na aceitação alimentar, conforme apontado Aguiar et al., 2024, que destaca a resistência dos pacientes em aderir a essa dieta.

Além disso, uma estratégia eficaz observada nos hospitais é o fracionamento das dietas, que visa melhorar a aceitação das refeições, especialmente quando combinado com ajustes nos horários de distribuição e a modernização dos serviços, por meio da terceirização (Oliveira et al., 2025). Essas medidas ajudaram a melhorar a temperatura e o horário das refeições, com destaque para a maior aceitação das ceias em comparação às refeições maiores.

Embora o Hospital Universitário da UFPI tenha apresentado boa adesão alimentar, a situação foi bem diferente no hospital de Sohag, no Egito, onde a insatisfação alimentar foi elevada. Apenas 26,1% dos pacientes ingeriram toda a refeição oferecida, 34,7% consumiram parte da refeição, e 39,2% não consumiram nada (Ribeiro et al., 2022). Esse cenário evidencia a importância de se considerar o contexto cultural, logístico e estrutural ao abordar a aceitabilidade alimentar.

A desnutrição hospitalar, conforme estudos de continua sendo um desafio crítico, com um impacto significativo na recuperação dos pacientes e no aumento dos períodos de hospitalização (Souza et al., 2023). O índice de desnutrição severa de 16,2%, apontado pelo Ibranutri, reforça a necessidade de se adotar estratégias que associam a aceitabilidade das dietas ao estado nutricional do paciente (Costa et al., 2024).

Dessa forma, fica claro que a aceitabilidade alimentar nos hospitais está intimamente ligada a diversos fatores, como o perfil clínico dos pacientes, as estratégias de gestão adotadas e a personalização das dietas (Aline Stangherlin Martins, 2024). A implementação de programas educacionais, a adaptação das dietas às necessidades específicas de cada paciente e a melhoria nas condições logísticas são ações essenciais para garantir uma melhor experiência alimentar e, consequentemente, uma recuperação mais rápida e eficaz (Freitas et al., 2023).

7. CONCLUSÃO

 A adequação das dietas às necessidades individuais dos pacientes é um ponto crucial para o sucesso do tratamento nutricional em hospitais. O ambiente hospitalar impõe desafios significativos para a alimentação, como restrições dietéticas, mudanças nas preferências alimentares e, muitas vezes, a falta de apetite devido ao estado clínico do paciente. Esses fatores podem prejudicar a aceitação das dietas oferecidas, resultando em consequências negativas, como desnutrição hospitalar e maior tempo de internação. Por isso, é essencial que as instituições de saúde adotem uma abordagem personalizada, que leve em consideração tanto as condições clínicas dos pacientes quanto suas preferências alimentares.

Estudos recentes indicam que a aceitação das dietas está intimamente ligada ao ajuste desses fatores. Quando as refeições são planejadas de forma a atender às necessidades nutricionais específicas de cada paciente e, ao mesmo tempo, respeitar suas preferências alimentares e culturais, a adesão às dietas tende a aumentar, contribuindo para uma recuperação mais rápida e eficaz. Além disso, os fatores sensoriais, como sabor, temperatura, textura e apresentação dos alimentos, desempenham um papel fundamental na aceitação das refeições, como apontado por diversas pesquisas. Por exemplo, a dieta branda, mesmo sendo hipossódica, é frequentemente preferida por pacientes devido à sua adequação ao paladar e ao trato digestivo mais sensível.

Dessa forma, a personalização das dietas hospitalares não deve ser vista apenas como uma questão de atender às prescrições médicas e nutricionais, mas também como uma estratégia para melhorar a experiência do paciente no ambiente hospitalar. Isso inclui a consideração de aspectos emocionais, culturais e até mesmo psicológicos dos pacientes, que influenciam diretamente sua relação com a comida. Portanto, é imperativo que hospitais e equipes de saúde integrem essas informações nas práticas diárias de planejamento nutricional, promovendo uma alimentação mais aceitável e benéfica para os pacientes, além de fortalecer o vínculo entre a equipe médica e os pacientes, contribuindo para um ambiente mais acolhedor e saudável.

Em conclusão, a oferta de dietas adaptadas e bem planejadas, que considerem as particularidades de cada paciente, tem um impacto direto não apenas na aceitação alimentar, mas também na recuperação clínica e no bem-estar geral dos pacientes hospitalizados. O sucesso dessa abordagem depende da colaboração interdisciplinar e da contínua avaliação dos resultados, visando sempre à otimização do cuidado nutricional e à melhoria da qualidade de vida dos pacientes internados.